Comment gérer un problème de trésorerie d'un restaurant : 7 conseils

Le métier de restaurateurs est loin d'être un fleuve tranquille. Entre gérer les fourneaux et son activité, ses journées sont bien remplies et il est souvent difficile pour le restaurateur de prendre suffisamment de recul et analyser la viabilité de son business.

Pourtant, une bonne gestion de trésorerie est vital pour les restaurants. C’est la garantie de pouvoir embaucher, améliorer son restaurant, sa carte et accroître son enseigne. Voici quelques solutions à connaître pour aider votre restaurant (ou commerce) à se débarrasser de difficultés de trésorerie.

1- Anticipez vos besoins :

Vous connaissez l'adage "mieux vaut prévenir que guérir" ? Il en est de même avec la gestion de trésorerie. Si les problèmes de trésorerie sont parfois imprévisibles, le gérant peut néanmoins tout au long de l'année prendre quelques mesures pour anticiper et éviter d'avoir une trésorerie trop tendue :

1) Optimisez votre masse salariale

L’un des plus gros défis pour le gérant, c’est la gestion de la masse salariale qui fluctue en fonction de l’activité du restaurant.

Le roulement du personnel dépend en effet du chiffre d’affaire, de la saisonnalité, des nouvelles têtes, des départs… Bref, ça devient vite un casse-tête ! La seule chose dont vous pouvez être sûr en matière de masse salariale, c’est qu’il y a du changement tout le temps. Et qui dit changement permanent dit anticipation et planification en avance.

Pour cela, nous vous recommandons d’établir chaque année un budget. Par exemple, si votre année fiscale commence en Janvier et se termine en Décembre, commencez à travailler sur votre budget pour l’année prochaine dès le mois de Septembre. Prenez les chiffres de l’année dernière comme base de calcul pour le nouveau budget.

Puis regardez comment votre masse salariale a changé au fil des années. Y’a-t-il des tendances qui se dégagent ? N’essayez pas de tout faire de tête, la mise en place d’un budget chiffré est là pour vous aider à y voir plus clair.

Prenez en compte la croissance de votre activité dans votre budget ainsi que les futures embauches. Intégrez à cela un chiffre d’affaire prévisionnel pour vous donner une idée de la masse salariale nécessaire tout au long de l’année.

Cet exercice préparatoire de budget vous aide à prévoir l’évolution de la masse salariale. Ce n’est pas toujours facile, mais cela rend le traitement de la paie bien moins stressant.

2) Faites un plan de trésorerie pour votre restaurant

Faites un plan de trésorerie pour les 6 mois d’activité à venir. Utilisez les chiffres de l’année dernière pour faire vos prévisions.

Dans le milieu de la restauration, les choses changent vite. Le prix de certains aliments peut augmenter brusquement, les employés vont et viennent, la saisonnalité impacte fortement la quantité de clients passant le pas de votre porte… Tous ces facteurs ne vous aident pas à anticiper un éventuel problème de trésorerie.

Nous avons vu l’importance de faire un budget pour anticiper l’évolution de la masse salariale. Faire un plan de trésorerie revient à la même chose, mais appliqué cette fois-ci à l’ensemble de vos dépenses.

En effet, le processus pour gérer sa masse salariale et gérer sa trésorerie est le même. Il suffit de l’appliquer à toutes les dépenses de votre business.

Pour établir votre plan de trésorerie, commencez par émettre des prévisions mensuelles de vos revenus pour l’année à venir. Faites l’exercice, 3 mois avant que la nouvelle année ne commence. Utilisez une nouvelle fois l’historique de vos revenus comme base de vos prévisions.

Puis faites de même avec vos charges. Faites des prévisions de dépenses en dissociant vos charges fixes de vos charges variables.

Planifier votre revenus futurs et vos dépenses donne une idée de la trésorerie dont vous avez besoin tout au long de l’année. Bien sûr l’idée n’est pas d’être à l’Euro près car il est difficile de tout prévoir mais cet exercice vous aidera à être mieux préparé. N’oubliez pas que l’anticipation est la clé pour éviter d’être surpris par un problème de trésorerie dans les mois qui viennent.

3) Augmentez le nombre de fournisseurs de votre restaurant

Recevoir sa commande à temps ou négocier avec son fournisseur s’avère quelquefois très compliqué. En effet, si votre commande de produits n’arrive pas à temps, ça devient vite embêtant pour assurer le service. La solution ? Diversifiez vos fournisseurs autant que possible.

« Une ancienne entreprise avec laquelle j’ai eu l’occasion de travailler savait exactement comment gérer ce type de risque. Ils ont réussi à gérer efficacement l’approvisionnement de leurs stocks grâce à une multitude de fournisseurs.» Clément d’Agicap

Cette solution peut vous coûter un peu plus chère car vous renoncez à d’éventuelles remises liées à l’achat en gros. Mais à moyen terme elle vous épargne des maux de tête et du stress dont vous devez vous passer !

Pour un restaurant il est donc important de se fournir auprès de différents producteurs, locaux ou non. Plus vous aurez de fournisseurs, moins l’absence ou le retard d’une livraison vous handicapera. Cerise sur le gâteau : avoir plusieurs fournisseurs vous permet de faire jouer la concurrence et négocier des tarifs préférentiels.

Pour limitez le risque de rencontrer un problème de trésorerie, ou autre, ne mettez pas tous vos œufs dans le même panier !

4) Faites grimper les prix de votre carte

L’année dernière a été difficile pour les restaurateurs qui ont vu le prix de certains produits grimpé en flèche. Si les gérants doivent faire face à la hausse des prix et augmenter ainsi les leurs, le consommateur lui est constamment à la recherche des prix les plus bas.

La règle de base est de donner l’impression au client qu’il obtient un bon rapport qualité/prix. Cela signifie que vous pouvez toujours facturer plus (pour obtenir ce dont votre business a besoin) tant que le consommateur a le sentiment que «ça vaut le coup ».

Attention, si vous facturez moins de nourriture au même prix, ou si la qualité de votre cuisine se dégrade, le client le remarquera et se sentira berné.

Il faut donc que vous parveniez à apporter plus au client sans que cela vous coûte trop cher, voire dans le meilleur des cas, sans aucun frais supplémentaire. Impossible ? Non.

Voici quelques astuces :

– Offrez un café gratuit pour le choix d’un petit déjeuner complet / menu spécifique.

– Faites pousser vous-mêmes vos produits en optant par exemple pour un potager ou fournissez-vous auprès de petits producteurs locaux. Si le client est convaincu, il pourra payer plus cher en voulant soutenir la communauté agricole de sa région.

– Ajouter un extra à vos plats afin de justifier l’augmentation de leur prix. Par exemple, si vous êtes dans l’obligation d’augmenter le prix de votre tartare de bœuf, étudiez s’il est possible d’offrir pour son achat un dessert à moitié prix.

Vous l’aurez compris, pour accompagner l’augmentation des prix, faites preuve de créativité dans vos menus et fournissez-vous près de chez vous. Pensez également à suivre des indicateurs clés de vos performances lorsque vous décidez de modifier vos prix. Pour en savoir plus, consultez notre article sur le calcul des marges en restauration.

5) Soyez intelligent face aux nouveaux concurrents

Une nouvelle enseigne vient de s’installer à côté de la vôtre et cela vous stress. Son concept est tendance, semble attirer de nouveaux clients, bref il vous fait de l’ombre. Cela vous stress car l’environnement concurrentiel n’est pas sans conséquence pour vos revenus et donc votre trésorerie.

La restauration a aujourd’hui en France l’un des plus hauts taux d’ouverture et de fermeture par an d’établissements. La concurrence est fournie, protéiforme et s’adapte vite aux tendances.

Lorsqu’un restaurant ouvre ses portes, il éveille la curiosité des passants qui aiment la nouveauté. Mais attention, si à court terme cela peut affecter votre business, ne paniquez pas pour autant ! Analysez si la tendance persiste ou si c’est seulement lié à l’ouverture. La meilleure façon de faire face à cette menace est alors de rester concentré sur la satisfaction de vos clients.

Si les chaines de restaurants servent une clientèle de masse, un grand nombre de nouveaux restaurants se concentrent sur une clientèle de niche. Comme eux, déterminez qui est votre clientèle la plus fidèle et faites tout ce qui est possible pour la satisfaire. Trouvez votre niche concurrentielle et concentrez vos efforts sur cette celle-ci.

Conseil : proposez un menu minimaliste ou innovant (par exemple un menu unique qui change tous les jours) permet de créer des habitudes de consommation auprès de sa niche clients. Si vous arrivez à fidéliser votre clientèle, vous réduirez les chances de rencontrer un problème de trésorerie lié à l’arrivée d’un nouveau concurrent.

6) Boostez votre acquisition en ligne

Lorsque les temps sont durs, on essaie de faire un maximum d'économies, ce qui est normal. Optimisez vos coûts est une chose, mais pour sortir la tête de l'eau, vous devez donner un coup d'accélérateur à la fréquentation de votre restaurant. Et pour cela, il va falloir un peu de communication.

Aujourd'hui, 80% des français recherchent leur restaurant sur internet. Pour un restaurant, être présent et visible en ligne est donc plus qu'important, c'est vital ! Référencement naturel, réseaux sociaux, sites d'avis en ligne type TripAdvisor ou Yelp, Google My Business... les leviers d'acquisition ne manquent pas ! Mais de par leur approche unique et parfois complexe, la gestion de ces leviers peut s'avérer être un vrai casse-tête pour les restaurateurs novices du marketing digital.

Malou, un de nos partenaires, accompagne les restaurants pour optimiser leur acquisition en ligne. L'agence s'appuie sur votre Facebook, Instagram, Trip Advisor, Google Maps, le référencement naturel, et bien d'autres plateformes pour augmenter votre trafic, et le transformer en clients. Vous pouvez donc rester concentré sur la satisfaction client, et transformer ces visiteurs en ambassadeurs.

2 ) En cas de problèmes de trésorerie

Il arrive parfois que les problèmes de trésorerie soient liés à des imprévus. Grèves, soudaine baisse d'activité, catastrophes naturelles ou plus récemment Covid-19... difficile pour un responsable d'anticiper tous les problèmes auquels peut être confronté son restaurant.

Ne prévoyez donc pas trop juste, et conservez toujours des marges de manoeuvre pour encaisser le choc le cas échéant.

En cas de crise, voici quelques mesures simples et immédiates à mettre en place :

• Vérifiez l'état de votre trésorerie. Où en êtes-vous actuellement ? Quels sont les encaissements certains et les décaissements engagés ?
• Formulez différents scénarios d'impact sur votre trésorerie. Que se passerait-il dans la situation actuelle sur 6 mois ? Et avec -30%, -60%, ou un gel total des encaissements ? Les scénarios permettent de prendre les bonnes décisions.
• Identifiez les factures en retard et faites-vous payer le plus rapidement possible.
• Négociez un délai de paiement avec vos fournisseurs
• Identifiez toutes dépenses superflues et coupez-les
• Négociez un étalement des loyers en mensuel si vous êtes en trimestriel
• Faîtes le point avec votre banque avant d'être dans le rouge et négociez un découvert
• Vérifiez s'il faut toucher à l'humain : pose de congés, chômage partiel, cessation de période d'essai...

En conclusion : faire face lorsque l’on rencontre un problème de trésorerie, c’est possible !

La vie de gérant d’un restaurant n’est pas un long fleuve tranquille. Vous devez en permanence vous adapter pour éviter les difficultés de trésorerie. Ça fait partie du métier comme on dit.

La clef du succès résulte en 2 mots : anticipations et actions.

Et vous, quelles difficultés rencontrez-vous au quotidien et comment faites-vous pour les gérer ? Faites-nous part de vos retours dans les commentaires ci-dessous.

>> Améliorer la gestion de votre enseigne dès maintenant <<