Calcul des marges en restauration : les ratios indispensables

Chaque année, un établissement sur trois est contraint de cesser son activité suite à une mauvaise gestion de sa trésorerie. Pour limiter ces risques il est souvent recommandé de calculer les différentes marges dégagées permettant de suivre l’état de santé financière de l’établissement. Cependant, lorsque l’on souhaite avoir une analyse plus ciblée, cette tâche peut rapidement se transformer en des recherches sans fin de définitions et de calculs de ratios. Afin que vous puissiez faire parler vos chiffres, regardons ensemble les différents calculs de marges et de ratios, leurs interprétations et les objectifs standards à atteindre dans le secteur de la restauration.

1. Calcul des marges en restauration : un exercice complexe

Pour fixer les prix des consommations dans son établissement, on aura souvent tendance à regarder les tarifs pratiqués par la concurrence ou les estimer en fonction de l’image que vous souhaitez avoir auprès de vos clients. La manière la plus fiable de garantir la prospérité de votre établissement reste encore de vous appuyer sur le calcul de vos marges et de ratios. Les calculs de marges de restauration permettent de mieux orienter vos prix afin d’assurer la rentabilité de votre activité.

Il existe aujourd’hui un panel très large de marges que les restaurateurs calculent pour suivre l’état de santé financière de leur établissement. Néanmoins, il est souvent difficile d’identifier certaines nuances et savoir interpréter les calculs réalisés. Regardons ensemble les différentes formules et analysons les particularités du secteur de la restauration.

2. Les principaux calculs de marges et de ratios en restauration

2.1. La marge sur coûts variables en restauration

Commençons par le calcul de marge classique, commune à tous les secteurs d’activité : la marge sur coûts variables. Cette marge se calcule simplement en déduisant du chiffre d’affaires l’ensemble des coûts en question. Distinguons alors deux typologies de coûts :

• Les coûts variables correspondent aux coûts des matières premières (pour les restaurateurs, les ingrédients et consommables), les charges de personnel intérimaire et les frais financiers. Ce sont des coûts qui augmentent en fonction de la production.
• Les coûts fixes, quant à eux, concernent le personnel permanent, les frais de structure ou frais généraux réguliers, comme l’électricité par exemple. Ces coûts ne varient pas lorsque vous augmentez ou diminuez la production.

Dans cette distinction retenez principalement que la marge sur coûts variables est l’un des éléments clés de l’analyse de votre seuil de rentabilité (le montant de chiffre d’affaires à réaliser pour atteindre un résultat nul), car elle permet de connaître la marge de manœuvre financière dont vous disposez pour financer vos frais fixes.

Regardons maintenant des calculs de marges plus spécifiques.

2.2. La marge sur consommation de matières en restauration

L’un des indicateurs les plus utilisés en restauration est la marge sur consommation de matières. Elle correspond à la différence entre le montant des achats de matières premières auprès des fournisseurs, et celui de la vente des produits finis aux clients. On la calcule en additionnant les deux marges suivantes :

La marge sur les solides correspond à la différence entre la valeur de votre production de nourriture (votre chiffre d’affaires hors taxes additionné avec la nourriture stockée) et le coût d’achat de la nourriture consommée (consommation de matières premières solides). Cette marge permet d’obtenir un ratio nommé taux de marge sur les solides et qui avoisine généralement 70% en restauration :

La marge sur les liquides correspond, vous l’aurez compris, à la différence entre le chiffre d’affaires hors taxes additionné avec le stock de vos boissons et le coût d’achat des boissons consommées (consommation de matières premières liquides). Cette marge permet d’obtenir le ratio suivant, nommé taux de marge sur les liquides, et qui avoisine généralement 85% :

2.3. La marge commerciale en restauration

La marge sur consommation des matières ne doit pas être confondue avec la marge commerciale qui ne prend pas en compte la production stockée génératrice de frais supplémentaires. Dit plus simplement, la marge commerciale s’intéresse uniquement à la différence entre le prix de vente et le prix d’achat des consommations. Ainsi, on obtient :

La marge commerciale permet en particulier de se positionner par rapport à vos concurrents, d’analyser le coût de revient des produits vendus (nous y reviendrons plus tard dans cet article) et financer les coûts de fonctionnement et de production.Pour aller plus loin, vous pouvez également calculer le taux de marge commerciale, qui correspond au pourcentage de marge réalisée par rapport au prix de vente.

Le calcul du taux de marge commerciale est surtout utilisé en le distinguant pour les différents produits ou services, ce qui permet de mesurer la contribution individuelle des produits ou services à la performance de l’ensemble de l'entreprise.

2.4. La marge opérationnelle ou la marge d’exploitation en restauration

La marge opérationnelle, aussi nommée marge d’exploitation, indique la performance économique de votre restaurant avant la prise en compte du résultat financier, des impôts, et des événements exceptionnels. Elle permet donc d'estimer la rentabilité des ventes et la viabilité à terme de votre entreprise. La marge opérationnelle correspond ainsi à la déduction du chiffre d’affaires de toutes les charges opérationnelles (coûts matière, coûts de main d’œuvre, les taxes, les amortissements et les frais généraux).

Parfois il peut être intéressant de préciser le calcul et de ne s’intéresser qu’aux charges de personnel. Cela est souvent utilisé pour pouvoir optimiser le prix d’un plat en y incluant les charges du personnel (les salaires bruts). Le calcul de l’indicateur clé en question est alors le suivant :

Pour vous donner un ordre d’idées, le ratio de charges de personnel avoisine généralement les 30% ou 40 % dans le domaine de la restauration.

2.5. La marge brute en restauration

La marge brute est l’indicateur par excellence qui permet de savoir si votre activité est rentable, et que vous gagnez vraiment. Pour calculer la marge brute, il vous faut connaître votre chiffre d’affaires calculé hors taxe et le coût de revient de vos matières premières. Ce coût de revient (ou coût unitaire, dit aussi “prime cost” en anglais) correspond à la somme des charges directes et indirectes supportées par l’entreprise pour produire un bien ou un service et rapportée à la quantité de biens vendus ou services rendus. Il permet donc d’estimer le bénéfice de l’activité et finance les charges fixes et variables.

Après avoir compris ce que représente le coût de revient regardons le calcul de la marge brute :

Notez que votre marge brute doit être suffisamment importante, et supérieure aux charges fixes pour dégager du bénéfice. Elle est également encadrée par la loi : elle doit être obligatoirement positive, car il est interdit de vendre à perte selon les articles L442-2 et L420-5 du code du commerce.

Pour aller plus loin, le calcul de la marge brute permet aussi d’obtenir le ratio nommé taux de marque. Il est fortement conseillé de viser un taux de marque d’au moins 75% pour les restaurateurs.

Afin de ne pas confondre le taux de marque avec le taux de marge vu précédemment, retenez la distinction suivante : le taux de marge compare la marge à votre prix d’achat tandis que le taux de marque la compare au prix de vente.

2.6. La marge de sécurité en restauration

Enfin, vous pouvez aussi être amenés à calculer votre marge de sécurité qui représente l’écart entre le chiffre d’affaires réalisé et votre seuil de rentabilité Plus le chiffre d’affaires dépasse le seuil de rentabilité et moins il y a de risque pour l’activité de votre restaurant.

En résumé, la marge de sécurité représente la baisse de chiffre d’affaires que peut supporter votre entreprise sans subir de perte. Le calcul à effectuer est le suivant :

Comme pour toutes les marges que nous venons de voir, vous pouvez également calculer un ratio à partir de ce calcul : on le nomme communément l’indice de sécurité. Il s’obtient de la façon suivante :

3. Autres indicateurs utiles à la restauration

3.1. Le coefficient multiplicateur

Le coefficient multiplicateur est un ratio qui représente une alternative au taux de marque. Il permet de définir le prix de vente d’un plat en fonction de son coût de la matière. Le calcul à réaliser est le suivant :

Par déduction, le coefficient multiplicateur vaut 2 pour un taux de marque de 50%. Retenez que l’objectif dans la restauration est de conserver un ratio supérieur à 75% ce qui équivaut àun coefficient multiplicateur de 4.

3.2. Le ratio coût de la matière (Food Cost)

Le ratio coût de la matière (food cost en anglais), parfois nommé ratio coût de nourriture dans le domaine de la restauration, est le rapport entre le coût de matière alimentaire de la portion ou plat que vous vendez et son prix de vente. En moyenne, pour les restaurateurs ce ratio se situe entre 25% et 35%. Son calcul est le suivant :

3.3. Le ticket moyen

Le ticket moyen est un élément souvent utilisé par les restaurateurs et qui permet d’obtenir la somme moyenne dépensée par chaque client. Pour le calculer, il faut diviser le chiffres d’affaires par le nombre de couverts (nombre de clients venus dans votre restaurant) :

Cet indicateur est surtout utilisé pour se positionner par rapport à ses concurrents.

3.4. Le ratio de coulage

Si précédemment nous avons étudié la marge de sécurité qui n’est finalement qu’une prévision pour pouvoir se situer face à un risque éventuel, un autre indicateur permet d’évaluer concrètement l’impact d’une perte. Il s’agit ici du ratio de coulage qui mesure l’impact qu’aurait une perte exceptionnelle de marchandise (comme un vol par exemple) sur votre activité. Ce ratio correspond ainsi au prix de la perte divisé par le chiffre d’affaires :

 

 

Pour garantir l’équilibre de votre restaurant, veillez à ce que ce ratio ne dépasse pas 2%.

4. Comment augmenter ses marges ?

Maintenant que vous avez en main tous les indicateurs nécessaires à la mesure des performances de votre restaurant, penchons-nous sur les moyens de garder tous ces signaux au vert ! Voici les différents éléments sur lesquels vous pouvez jouer pour assurer la rentabilité de votre activité de restaurateur, traiteur ou boulanger :

4.1. Négocier avec vos fournisseurs

Vos marges dépendent souvent de l’importance de vos dépenses. Ainsi, re-négocier vos prix d’achats avec vos fournisseurs pourrait alléger vos charges en ce qui concerne vos matières premières.

4.2. Revisiter vos prix

Sachant que les marges standards sur les différents types de consommation sont variables en fonction de leur nature (liquide ou solide), vous pouvez également revisitez vos prix sur les consommations, tout en restant raisonnables.

4.3. Repenser votre gestion de stocks

Un autre paramètre qu’il est important de maîtriser est celui de la gestion des stocks : il s’agit ici de trouver un équilibre pour ne pas être en rupture de stocks ni avoir des excès de marchandises qui peuvent entraîner des charges importantes.

4.4. Réorganiser votre activité

Vous pouvez également revoir la façon dont vous organisez votre activité afin de minimiser les pertes alimentaires. Par exemple, évitez le gaspillage en prévoyant les quantités à produire.

4.5. Utiliser les marges pour créer les menus

Variez votre carte en mélangeant les produits qui vous permettent de réaliser des marges élevées avec ceux ayant une moindre rentabilité. Pour ce faire, pensez à prendre en compte les plats les plus appréciés par vos clients.

4.6. Jouer avec la mise en forme de votre carte

Mettez en valeur vos produits phares afin de rentabiliser votre production. Par exemple, faites apparaître votre plat du jour au centre de votre carte pour attirer l’attention de vos clients.

4.7. Suivre sa trésorerie

N’oubliez pas qu’une gestion de trésorerie trop négligée peut vite devenir fatale pour votre établissement. Pensez à faire ce travail de suivi régulièrement afin d’éviter des éventuelles complications. A ce sujet, vous pouvez consulter notre article Restaurant en difficulté : que faire ? qui traite plus en détail cet aspect.

5. Calculer c’est bien, prédire c’est mieux

Le calcul de marges, vous l’aurez compris, est un travail pertinent quand il s’agit de prendre une décision afin d’améliorer la gestion de votre restaurant. Néanmoins, ce n’est pas une tâche aisée et quand les données sont rentrées manuellement sur des tableaux Excel, cela peut vite devenir chronophage et source de stress.

Aujourd’hui, de nombreux restaurateurs ont fait le choix de faire appel au logiciel de gestion de trésorerie Agicap pour avoir une vision consolidée et en temps réel de la situation financière de leur(s) établissement(s). Ainsi, ils peuvent non seulement analyser chaque poste de dépense, suivre de façon automatisée l’état de leur trésorerie et la réalisation de leurs objectifs, mais ils peuvent également prévoir leurs besoins en fonction des scénarios qu’ils anticipent pour les semaines ou les mois à venir.

Pour plus de détails à ce sujet, découvrez comment une franchise Pizza Hut maîtrise sa reprise grâce à une bonne gestion de trésorerie.